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发布时间:2023-01-04 18:07:50 来源:滑块五金网
哈尔滨红肠制作技术概述
一、材料与用具 1.原料 猪肉肥瘦比为3∶7。 2.用具 切肉刀,案板,线绳,搪瓷盆,绞肉机,斩拌机,灌肠机,台秤,天平,烘烤和熏烟设备,真空包装机等。 二、方身着传统服装的仪仗方队队员高擎华盖法与步骤 1.原料修整 原料肉应剔去大小骨头、皮以及结缔组织等。瘦肉切成100~150g的肉块,肥膘切成1cm3见方的脂肪丁,以备腌制。 2.腌制 条码卡将食盐和亚硝酸盐混合均匀后,与修整好的肥、瘦肉搅拌均匀,装入容器内腌制,温度控制在5℃左右。待瘦肉块切面变成鲜红色,且较坚实有弹性,无黑心,脂肪坚硬,切面色泽一致时腌制结束,2~3d。 3.配料 1)猪瘦肉40kg,肥肉10kg,淀粉7.5kg,味精0.05kg,肉蔻0.1kg,食盐1.5kg,胡椒粉0.075kg,亚硝酸钠0.0075kg,白酒0.5kg,香油0.15kg,红曲0.05kg。 2)猪瘦肉旋臂吊35kg密封闸阀,肥肉15kg,淀粉10kg,味精0.1kg,花椒粉0.075kg,食盐1.75kg,八角粉0.05kg,亚硝酸钠0.0075kg,黄酒3.5kg,香油0.2kg,红曲0.075kg,大蒜0.25kg,鲜姜0.25kg。 3)猪瘦肉10kg,肥肉12.5kg,牛肉27.5kg,淀粉5kg,大蒜0.15kg,黑胡椒粉0.05kg,食盐1.5kg,亚硝酸钠0.0075kg,红曲0.05kg。除垢器 4.制馅 腌制后的猪瘦肉块,需要用绞肉机绞碎,一般用2~3mm孔径孔板的绞肉机绞碎,在绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高,须加入冰水进行冷却。搅拌3~5min后加入淀粉搅拌,注意淀粉需先用清水调和,除去底部杂质,最后加入肥膘充分混合2~3min。搅拌时间以15~20min为宜,加水量为20%~30%,分批加入。肉馅以弹性好、水合力强、没有乳状分离、脂肪丁分布均匀为宜,肉馅温度不应超过15℃。 如使用牛肉,则需将牛肉斩拌至肉糜状。斩拌时,根据原料的干湿度和肉馅的黏性,斩拌时间一般为5min,为了避免肉温升高,斩拌时应向肉中加7%~10%的冰屑,冰屑数量包括在加水总量内。斩拌结束应分析视其情况进行主轴与试台平台垂直度、主轴轴线与升降丝杆轴线同轴度的调剂时肉馅温度最好能保持在8~10℃。 5.灌制 肠衣要提前洗净沥干。将肠衣套在灌肠机的灌嘴上,使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度,不能过紧或过松。每隔15~20cm打一个结。 6.烘烤 烘烤温度为65~70℃,40min,表面干燥、透明,肠馅显露淡红色即为烤好。 7.煮制 通常采用水浴煮制法,煮制和染色同时进行。锅内水温达到90~95℃,放入色素搅和均匀,随即将肠体放入,保持水温80~83℃,肠体中心部温度达到72℃,恒温35~40min后出锅。煮熟的标志是,用手掐肠体感到挺硬有弹性。 8.烟熏 烟熏设备温度控制在50~70℃,用硬木进行熏制2~6h。待肠体表面光滑,内部肉馅红色,表面稍有皱纹时,即为熏制成熟。出烟熏炉自然冷却,即为成品。 9.包装 采用真空包装,在0~4℃条件下贮藏。
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